Türkiye'nin en güncel forumlardan olan forumdas.com.tr'de forumda aktif ve katkısı olabilecek kişilerden gönüllü katkıda sağlayabilecek kişiler aranmaktadır.
gıda katkı maddeleri yonetmeliği
Gıda Katkı Maddeleri listesi,
gıda katkı maddeleri gıda bilimi
gıda katkı maddelerinin amac ve zararları
Gıda katkı maddelerinin insan sağlığı uzerinde etkileri
Gıda Katkı Maddeleri (GKM) kullanım amaclarına gore 4 grupta toplanabilirBunlar;
1 Kaliteyi koruyarak raf omrunu uzatanlar (Koruyucular)
a Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit, kukurt dioksit)
b Antioksidanlar (BHA, BHT, Gallatlar)
2 Yapıyı ve hazırlama, pişme ozelliğini geliştirenler
a pH ayarlayıcılar
b Topaklanmayı onleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat)
c Emulsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler)
d Stabilizorler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar
e Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar
f Nem ayarlayıcılar
g Olgunlaştırıcılar
h Ağartıcılar, dolgu maddeleri, kopuk ayarlayıcılar, parlatıcılar
3 Aromayı ve rengi geliştiriciler
a Ceşni arttırıcılar (MSG)
b Ceşni vericiler (Aroma maddeleri)
c Renklendiriciler (tartrazin, indigotin,vb)
4 Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin oğeleri)
a İşleme sırasında kaybolan besin oğelerini yerine koyma (B1, B2, niasin)
b Diyette eksik olabilecek besin oğelerini ekleme (A, D vitaminleri)
Gorulduğu gibi GKM kullanımı ile pek cok yarar sağlanmaktadır Ancak tuketiciler GKM ile ilgili sağlık endişeleri taşımakta ve GKMni sağlığa zararlı kimyasal maddeler olarak duşunmektedirler(3)Food Additives adeta Food Badditives şeklinde algılanmaktadır GKMlerin kullanımı ile ilgili 2 goruş vardır
1 Bir katkı maddesi herhangi bir dozda kansere neden oluyorsa, katkı maddesi olarak besine katılmamalıdır
2 Katkı maddeleri laboratuar hayvanlarında yuksek dozda, kansere neden olabilirler ancak uygun miktarlarda kullanıldıklarında emniyetlidirler (4)
Toksik olan dozdur gerceğinden hareketle, ikinci goruş daha gecerli gorulmektedir
Besinlere Katılacak GKM Miktarlarının Belirlenmesi Besinlere katılacak katkı maddesinin maksimum miktarlarının belirlenmesi icin katkı maddesinin ADI (Acceptable Daily İntake); gunluk alınabilecek miktarının bilinmesi gereklidir Katkı maddesinin ADI değeri toksikolojik testlerle saptanır Deney hayvanlarında oldurucu dozda (lethal doz LD50 : deney hayvanlarının % 50sinin olumune neden olan doz) katkı maddesi verilir Daha sonra doz tedrici olarak azaltılarak dozcevap ilişkisi araştırılır Her dozda; katkı maddesinin emilimi, metabolizması ve atımı incelenir Deney hayvanlarının hucre, doku ve organları incelenerek, karsinojenik, mutajenik, teratojenik ve allerjik etkileri araştırılır Bu calışmalarda ceşitli disiplinler gorev alır
Bunlar;
Kimya: Katkı maddesinin analizi
Biyokimya: Katkı maddesinin metabolizması
Hematoloji: Kan bulguları
Bakteriyoloji: Mutajenik testler
Veteriner patoloji: Klinik ve histolojik incelemeler, otopsi
Farmakoloji: Katkı maddesinin organ işlevleri uzerine etkileri
İmmunoloji: Allerjik etkiler
İstatistik: Verilerin analizi ile ilgili calışmaları yapar
Calışmalar sonunda katkı maddesinin hicbir etkisinin bulunmadığı bir doz elde edilemezse katkı maddesinin besinlere katılmasına izin verilmez Şayet deney hayvanına hicbir zıt etki gostermeyen bir doz elde edilirse, bu doz etkisiz doz veya NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) olarak tanımlanır NOAEL dozu ile deney hayvanlarının yaşam suresinin %85ini kapsayacak surede deneye devam edilir Ancak bu doz deney hayvanının vucut ağırlığının kilogramı başına mg olarak saptanmış bir dozdur ve insandaki etkileri bilinmemektedir Deney insanlar uzerinde de etik nedenlerle yapılamayacağından, guvenlik faktoru kullanılır Guvenlik faktoru genellikle 100dur Yani deney hayvanında hicbir etki gostermeyen dozun 1100u insan icin kabul edilir (ADI NOAEL 100) Boylece gunluk alınabilecek miktar (ADI) insanın vucut ağırlığının kilogramı başına mg olarak belirlenir Gunluk maksimum alım ADI x Vucut ağırlığı şeklinde saptanır(5,6)
Besine katılacak katkı maddesinin maksimum miktarının saptanmasında 2 aşama besinin uretim teknolojisinin gerektirdiği miktarın (Good Manufacturer Practice GMP Uygun Uretim Teknolojisi) ADI cercevesinde belirlenmesidir Eğer GMP miktarı ile ADI değeri aşılıyorsa katkı maddesinin kullanılmasına izin verilmez ADI değeri GMP ile aşılmıyor ise, bilinmesi gereken 2 veri daha vardır Bunlardan biri katkı maddesinin kac ceşit besine katılacağı, ikincisi ise bu besinlerin tuketim duzeyidir Ozetlersek besine katılacak katkı maddesinin maksimum miktarının belirlenmesi icin:
a ADI (mg kg) değeri
b Besinin uretim teknolojisinin gerektirdiği miktar (GMP)
c Katkı maddesinin kac besine katılacağı
d Besinlerin ortalama gunluk tuketim miktarlarının bilinmesi gerekir
Dunya Sağlık Orgutu (WHO) ile Gıda ve Tarım Orgutu (FAO)nun katkı maddeleri uzerine calışan ortak uzmanlar komitesi (JECFA), dunyada, her ceşit katkı maddesi ile ilgili yapılan toksikolojik calışmaları değerlendirir ve uluslar arası Gıda Kodeksi Komisyonuna ( Codex Alimentarius Commission) oneriler sunar JECFA, GKMnin spesifikasyonlarını belirler, analiz yontemlerini standardlaştırır GKM ile ilgili A, B, C listelerini hazırlar A listesi pozitif listedir, GKMnin ADI değerleri saptanmıştır B listesinde değerlendirilmesi tamamlanmamış katkılar yer alır C listesi ise negatif listedirBu listede yer alan GKM lerinin besine katılmasına izin verilmez FDA tarafından da GKM ile ilgili GRAS (Generally Recognized As Safe) listeleri hazırlanır ADI değeri kapsamlı toksikolojk calışmalar sonucu bulunmuş olmakla birlikte değişmez değildir Yeni araştırma verilerine gore azaltılıp arttırılabilir GKM ile ilgili calışmalar sureklilik ozelliği taşır
INS (International Numbering System) ve E Kodu Her GKMnin uluslar arası kabul gormuş bir numarası vardır Orneğin 621: Monosodyum glutamat (MSG), 102 : Tartrazin gibi Avrupa Ekonomik Topluluğunda kullanımına izin verilen katkı maddelerine European kelimesinin baş harfi olan E kodu verilmiştir E621: MSG, E102 : Tartrazin gibi Aroma maddelerine E kodu ve numara verilmemiştir Cunku bu grup cok geniştir Yaklaşık olarak 340 GKM varken, aroma maddelerinin sayısı 1700 civarındadır (7)
Turk Gıda Kodeksi Yonetmeliğinde ceşitli amaclarla kullanılan 300 civarında gıda katkı maddesi yer almaktadır Bunlar JECFA, FDA ve ATnin calışma sonuclarına gore duzenlenmiştir Turk Gıda Kodeksi Yonetmeliği ne(2) gore, besin etiketinde icindekiler kısmında besine katılmış olan katkı maddesinin fonksiyonu ile birlikte adı veya E kodunun yazılması zorunludur
Alıntı
Gıda Katkı Maddeleri listesi,
gıda katkı maddeleri gıda bilimi
gıda katkı maddelerinin amac ve zararları
Gıda katkı maddelerinin insan sağlığı uzerinde etkileri
Gıda Katkı Maddeleri (GKM) kullanım amaclarına gore 4 grupta toplanabilirBunlar;
1 Kaliteyi koruyarak raf omrunu uzatanlar (Koruyucular)
a Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit, kukurt dioksit)
b Antioksidanlar (BHA, BHT, Gallatlar)
2 Yapıyı ve hazırlama, pişme ozelliğini geliştirenler
a pH ayarlayıcılar
b Topaklanmayı onleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat)
c Emulsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler)
d Stabilizorler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar
e Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar
f Nem ayarlayıcılar
g Olgunlaştırıcılar
h Ağartıcılar, dolgu maddeleri, kopuk ayarlayıcılar, parlatıcılar
3 Aromayı ve rengi geliştiriciler
a Ceşni arttırıcılar (MSG)
b Ceşni vericiler (Aroma maddeleri)
c Renklendiriciler (tartrazin, indigotin,vb)
4 Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin oğeleri)
a İşleme sırasında kaybolan besin oğelerini yerine koyma (B1, B2, niasin)
b Diyette eksik olabilecek besin oğelerini ekleme (A, D vitaminleri)
Gorulduğu gibi GKM kullanımı ile pek cok yarar sağlanmaktadır Ancak tuketiciler GKM ile ilgili sağlık endişeleri taşımakta ve GKMni sağlığa zararlı kimyasal maddeler olarak duşunmektedirler(3)Food Additives adeta Food Badditives şeklinde algılanmaktadır GKMlerin kullanımı ile ilgili 2 goruş vardır
1 Bir katkı maddesi herhangi bir dozda kansere neden oluyorsa, katkı maddesi olarak besine katılmamalıdır
2 Katkı maddeleri laboratuar hayvanlarında yuksek dozda, kansere neden olabilirler ancak uygun miktarlarda kullanıldıklarında emniyetlidirler (4)
Toksik olan dozdur gerceğinden hareketle, ikinci goruş daha gecerli gorulmektedir
Besinlere Katılacak GKM Miktarlarının Belirlenmesi Besinlere katılacak katkı maddesinin maksimum miktarlarının belirlenmesi icin katkı maddesinin ADI (Acceptable Daily İntake); gunluk alınabilecek miktarının bilinmesi gereklidir Katkı maddesinin ADI değeri toksikolojik testlerle saptanır Deney hayvanlarında oldurucu dozda (lethal doz LD50 : deney hayvanlarının % 50sinin olumune neden olan doz) katkı maddesi verilir Daha sonra doz tedrici olarak azaltılarak dozcevap ilişkisi araştırılır Her dozda; katkı maddesinin emilimi, metabolizması ve atımı incelenir Deney hayvanlarının hucre, doku ve organları incelenerek, karsinojenik, mutajenik, teratojenik ve allerjik etkileri araştırılır Bu calışmalarda ceşitli disiplinler gorev alır
Bunlar;
Kimya: Katkı maddesinin analizi
Biyokimya: Katkı maddesinin metabolizması
Hematoloji: Kan bulguları
Bakteriyoloji: Mutajenik testler
Veteriner patoloji: Klinik ve histolojik incelemeler, otopsi
Farmakoloji: Katkı maddesinin organ işlevleri uzerine etkileri
İmmunoloji: Allerjik etkiler
İstatistik: Verilerin analizi ile ilgili calışmaları yapar
Calışmalar sonunda katkı maddesinin hicbir etkisinin bulunmadığı bir doz elde edilemezse katkı maddesinin besinlere katılmasına izin verilmez Şayet deney hayvanına hicbir zıt etki gostermeyen bir doz elde edilirse, bu doz etkisiz doz veya NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) olarak tanımlanır NOAEL dozu ile deney hayvanlarının yaşam suresinin %85ini kapsayacak surede deneye devam edilir Ancak bu doz deney hayvanının vucut ağırlığının kilogramı başına mg olarak saptanmış bir dozdur ve insandaki etkileri bilinmemektedir Deney insanlar uzerinde de etik nedenlerle yapılamayacağından, guvenlik faktoru kullanılır Guvenlik faktoru genellikle 100dur Yani deney hayvanında hicbir etki gostermeyen dozun 1100u insan icin kabul edilir (ADI NOAEL 100) Boylece gunluk alınabilecek miktar (ADI) insanın vucut ağırlığının kilogramı başına mg olarak belirlenir Gunluk maksimum alım ADI x Vucut ağırlığı şeklinde saptanır(5,6)
Besine katılacak katkı maddesinin maksimum miktarının saptanmasında 2 aşama besinin uretim teknolojisinin gerektirdiği miktarın (Good Manufacturer Practice GMP Uygun Uretim Teknolojisi) ADI cercevesinde belirlenmesidir Eğer GMP miktarı ile ADI değeri aşılıyorsa katkı maddesinin kullanılmasına izin verilmez ADI değeri GMP ile aşılmıyor ise, bilinmesi gereken 2 veri daha vardır Bunlardan biri katkı maddesinin kac ceşit besine katılacağı, ikincisi ise bu besinlerin tuketim duzeyidir Ozetlersek besine katılacak katkı maddesinin maksimum miktarının belirlenmesi icin:
a ADI (mg kg) değeri
b Besinin uretim teknolojisinin gerektirdiği miktar (GMP)
c Katkı maddesinin kac besine katılacağı
d Besinlerin ortalama gunluk tuketim miktarlarının bilinmesi gerekir
Dunya Sağlık Orgutu (WHO) ile Gıda ve Tarım Orgutu (FAO)nun katkı maddeleri uzerine calışan ortak uzmanlar komitesi (JECFA), dunyada, her ceşit katkı maddesi ile ilgili yapılan toksikolojik calışmaları değerlendirir ve uluslar arası Gıda Kodeksi Komisyonuna ( Codex Alimentarius Commission) oneriler sunar JECFA, GKMnin spesifikasyonlarını belirler, analiz yontemlerini standardlaştırır GKM ile ilgili A, B, C listelerini hazırlar A listesi pozitif listedir, GKMnin ADI değerleri saptanmıştır B listesinde değerlendirilmesi tamamlanmamış katkılar yer alır C listesi ise negatif listedirBu listede yer alan GKM lerinin besine katılmasına izin verilmez FDA tarafından da GKM ile ilgili GRAS (Generally Recognized As Safe) listeleri hazırlanır ADI değeri kapsamlı toksikolojk calışmalar sonucu bulunmuş olmakla birlikte değişmez değildir Yeni araştırma verilerine gore azaltılıp arttırılabilir GKM ile ilgili calışmalar sureklilik ozelliği taşır
INS (International Numbering System) ve E Kodu Her GKMnin uluslar arası kabul gormuş bir numarası vardır Orneğin 621: Monosodyum glutamat (MSG), 102 : Tartrazin gibi Avrupa Ekonomik Topluluğunda kullanımına izin verilen katkı maddelerine European kelimesinin baş harfi olan E kodu verilmiştir E621: MSG, E102 : Tartrazin gibi Aroma maddelerine E kodu ve numara verilmemiştir Cunku bu grup cok geniştir Yaklaşık olarak 340 GKM varken, aroma maddelerinin sayısı 1700 civarındadır (7)
Turk Gıda Kodeksi Yonetmeliğinde ceşitli amaclarla kullanılan 300 civarında gıda katkı maddesi yer almaktadır Bunlar JECFA, FDA ve ATnin calışma sonuclarına gore duzenlenmiştir Turk Gıda Kodeksi Yonetmeliği ne(2) gore, besin etiketinde icindekiler kısmında besine katılmış olan katkı maddesinin fonksiyonu ile birlikte adı veya E kodunun yazılması zorunludur
Alıntı
