Geleneksel Gaziantep Mutfağından Seçme Lezzetler

YOĞURTLU YUVARLAMA



MALZEME;
500 gr pirinç
300 gr yağsız çiğköftelik et
1 baş kurusoğan
500 gr kemikli yada parça et
1 bardak nohut
3 bardak süzülmüş yoğurt
1 yumurta
1 yemek kaş un
Yeteri kadar su
Yağ,nane,tuz,karabiber

Pirinç yıkanıp süzgeçe konurSoğan ince ince doğranıret,yıkanmış pirinç,tuz ve karabiber bir kapta karıştırılıp et makinasının 1 numaralı süzeğinde çekilirÇekildikten sonra, yuvarlanacak kıvama gelinceye kadar yoğrulur ve üzeri ıslak bir bezle örtülürHamurdan alınan ceviz büyüklüğündeki parça elde bir 1015 cm uzunluğunda bir çubuk haline getirilirSonra 05 cm uzunluğunda minik parçalara bölünürBu parçalar avuçların için yuvarlanıp top haline getirilirTüm hamuru yuvarladıktan sonra kaynayan bir su tenceresinin üzerine oturtulmuş süzgeçe konarak fazla pişmeyecek şekilde haşlanırHaşlanan yuvarlamalar iyice soğutulurDiğer taraftan kemikli et nohutla pişirilir ve yuvarlamalar içine atılırYemeğin yoğurdu ayrı bir tencerede içine yumurta ve un konarak iyice çırpıldıktan sonra pişirilirKaynamaya yakın diğer malzeme yavaş yavaş yoğurdun içine konurBir taşım kaynadıktan sonra ocak kapatılırBir tavada yakılmış ve üzerine kuru nane dökülmüş yağ pişen yemeğin üzerine dökülürYemek servise hazırdır


PATLICAN KEBABI



MALZEME;
15 kg iri Kemer patlıcan
1 kg az yağlı kıyma
56 adet domates
56 adet yeşilbiber
Karabiber
Tuz

Patlıcanlar yıkanıp sapları kesildikten sonra 253 cm uzunluğunda enine kesilirBu arada kıyma,tuz ve karabiber iyice yoğrulurCeviz büyüklüğünde parçalara ayrılırŞişlere bir patlıcan bir yuvarlanmış kıyma saplanır,elle biraz yassılaştırılır Domates ve biberler ayrı ayrı şişlere saplanıp orta harlı ve alevsiz mangal ateşinde çevrilerek pişirilirPişen patlıcanlar sırası bozulmadan düzgün bir şekilde tepsiye çekilirÜzerine pişmiş olan domates ve biberler konur ve ağzı kapatılarak ateş üzerinde demlendirilir510 dakika sonra servis yapılır


CAĞIRTLAK KEBABI



MALZEME;
150 gr kuzu ciğeri(4 şiş)
30 gr ciğer çözü (ciğer yağı),
Piyaz Malzemesi:1 tutam maydanoz,
1 adet küçük baş kuru soğan
Yetercince tuz, karabiber,kimyon
Sumak ekşisi
Kırmızı pul biber

Ciğer kuşbaşı büyüklüğünde parçalara ayrılır ciğer çözüde aynı büyüklükte parçalara bölünür Kuşbaşı büyüklüğündeki 5 tike ciğer ve 1 çöz; her şişe iki tike ciğer 1 tike çöz, 3 tike ciğer olacak şekilde saplanırŞişlere geçirilmiş ciğerler harı geçmiş kömür ateşinde yakmadan çevire çevire pişirilir
Piyazın Hazırlanışı: Kuru soğan ince doğranır,sumak ekşisiyle karıştırılır, Maydanoz ince bir şekilde doğranarak karıştırılır, hazırlana piyaz tabaktaki ciğerin yanına limon, yeşil biber, turp ve mevsimine göre yeşillikle birlikte hafiften tuz, biber, kimyon atılırkonarak servise sunulur Yanında ayran da içilebilir


SOĞAN KEBABI



MALZEME;
500 gr yağlı kıyma
1 kg küçük kuru soğan
1 kahve fincanı nar pekmezi
Tuz, karabiber

Kıymaya biraz tuz ve karabiber konur, ve az suyla, yoğrulur Etler ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılarak, yuvarlak köfteler yapılır Soğanlar iri ceviz büyüklüğünde ikiye bölünür Şişe bir köfte bir soğan saplanır Mangalda pişirilir Pişirilen kebaplar tepsiye dizilir Üzerine sulandırılmış nar pekmezi veya az su gezdirilir Ateşte 10 dk kapalı kapta bekletilir ve servis yapılır


EKŞİLİ UFAK KÖFTE



MALZEME;Çorbası için;
750 gr parça et
15 su bardağı nohut
1 yemek kaşığı domates Sal
34 diş sarımsak1 yemek kaş biber salçası
2 limonun suyuYeterince su
Köftesi için;
500 gr yağsız kıyma500 gr simit
2 adet kurusoğanTuz,karabiber,kırmızıbiber
Yağ,nane

Simit önce su ile biraz ıslatılırSoğanlar ufak ufak doğranırKarabiber,kırmızıbiber ve tuz eklenerek iyice yoğrulur, (1520 dk) içine kıyma ilave edilir,köfte iyice yumuşayıncaya kadar yoğrulurKöfteden bilye büyüklüğünde parçalar alınarak avuç içinde yuvarlanırDiğer taraftan bir gece önceden ıslatılmış nohut ve et ,halka şeklindeki soğan ile yumuşayıncaya kadar pişirilirSalçası ve ekşisi konur23 taşım kaynatılırAyrı bir tencerede kaynatılan suya tuz konur ve bu suda yuvarlanmış köfteler pişinceye kadar kaynatılırPişen köftelerin suyu süzülürServis yapılacağı zaman köfteler,et ve nohutlu karışımın içine konur,biraz ısıtılır ve üzerine kızdırılmış yağ ile nane dökülüp servis yapılır


SİMİT AŞI



MALZEME;
2 bardak su
1 bardak simit (ince bulgur)
1 yemek kaşığı tuz
1 yemek kaşığı kırmızıbiber
1 yemek kaşığı karabiber
2 baş doğranmış soğan
½ bardak sıvı yağ

İnce doğranmış soğan ile yağ iyice kavrulurKavrulduktan sonra salça,tuz ve su ilave edilerek bir taşım kaynatılırSonra kaynayan karışıma simit ilave edilirNormal pilavdan biraz daha sulu iken ocaktan alınırBir tavada yağ ısıtılıp içine kırmızıbiber eklenip yemeğin üzerine dökülürYemek servise hazırdır


ŞİVEYDİZ



MALZEME;
250 gr taze sarımsak
250 gr kuzu eti
500 gr süzme yoğurt
2 adet yumurta
50 gr un
150 gr nohut
1 paket margarin yağı
10 gr tuz
20 gr nane
250 gr taze soğan

Tencereye kuşbaşı et konularak hafifçe tavlanır, tuz ve su ilave edilerek haşlanmaya bırakılır Et piştikten sonra içine önceden haşlanmış nohut ilave edilir Hafif iri ve çapraz şekilde doğranmış soğan ve sarımsak (baş kısımlarını hafif iri doğrayarak) et ve nohuda ilave edilir Biraz piştikten sonra bir tencereye süzme yoğurt, yumurta ve un konularak hafif ateşte sürekli çırparak pişirilir Piştikten sonra diğer tenceredeki malzemeyi yoğurda boşaltarak bir taşım kaynatıp ocağın altı kapatılır Daha sonra bir tavaya yağ konulup kavrulduktan sonra içine nane katılarak yemeğin üzerine gezdirilir ve yemek servise sunulur
Not: bir gece önceden ıslatılmış nohut olursa et ile birlikte haşlanabilir Margarin yerine sıvı yağda kullanılabilir

ALİNAZİK



MALZEME;
150 gr kuşbaşı kuzu eti yada zırh kıyması
2 adet patlıcan (közde pişmiş)
200 gr süzme yoğurt
50 gr tereyağı
Yarım çay kaşığı pulbiber
Bir çay kaşığı tuz
3 diş sarımsak

Patlıcanlar fırında veya küllenmiş közde pişirilir ve kabukları soyulup kuşbaşı şeklinde doğranırSarımsak ezilip tuzu atılır, süzme yoğurdun içine konur ve karıştırılarak Alinazik sosu hazırlanırİsteğe göre kuşbaşı veya zırh kıyması ya tavada yada kebap şeklinde ızgarada pişirilirPişirilen et Alinazik sosunun üzerine dökülürİyice ısıtılmış tereyağının içine yarım çay kaşığı biber katılırBu yağ Alinaziğin üzerine dökülüp servis yapılır

EKŞİLİ TARAKLIK TAVASI



MALZEME;
1 kg açılmış pirzola et
100 gr kuru soğan
150 gr rendelenmiş domates
250 gr domates
50 gr yeşilbiberdomates salçasımargarin
250 gr ayva,yarım çay bardağı nar pekmezi
Yarım çay bardağı limon suyu
10gr tuz,pulbiber
2 gr yedi türlü baharat,karabiber
4 bardak su

Bir tencereye margarin yağı ve et konurEt biraz kavrulduktan sonrahalka olarak doğranmış soğan eklenir,soğan pembeleşince salça ilave edilip rendelenmiş domates konur ve karıştırılırKarışıma 4 bardak su ve tuz ilave edilir,kefi alınıp kapak kapatılır,ateş biraz kısılırBir kaseye nar pekmezi,limon suyu ve baharatlar konup karıştırılırBu karışım etin üzerine dökülürAyvanın kabuğu soyulur dörde bölünerek yemeğin üzerine konur ve pişirilirDomates ve biberleride doğrayıp yemeğin üzerine atıp 3 dakika daha pişirilirServis yapılır

ÖCCE



MALZEME;
6 demet maydanoz
6 yumurta
½ kg taze soğan
½ kg taze sarımsak
80 gr un
Yarım kaşık tuz
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızı biber

Taze soğan ve sarımsak ince ince kıyılırDerin bir kase içine kıyılmış maydanoz,taze soğan,sarımsak,un,tuz,kimyon,karabiber,kırmızı biber konarak yumurtalar kırılırMalzemeler iyice çırpılırKızarmış yağa bir yemek kaşığı karışımdan koyarak pembe renk alan kadar kızartılırTüm karışım bu şekilde kızartıldıkta sonra servis yapılır

OMAÇ



MALZEME;
3 adet yufka ekmek (ufalanmış)
3 adet rendelenmiş domates
3 adet yeşil biber,1 baş kuru soğan
3 diş kuru sarımsak (ince doğranmış)
1 demet maydanoz (ince doğranmış)
1 yemek kaşığı domates ve domates salçası)
1 tatlı kaşığı tuz,1 tatlı kaşığı kırmızı biber
50 gr rendelenmiş Antep veya kaşar peyniri
1 yemek kaşığı ayçiçekyağı
1 tatlı kaşığı karabiber

Ekmek hariç tüm malzemeler karıştırılırEkmekler ilave edilir ve yavaş yavaş yoğrulurİyice karıştırılıp elle şekil verilirServis tabağına alınıp turşu ve ayranla servis yapılır

ZEYTİN BÖREĞİ



MALZEME;
Hamuru için;500 gr un
25 gr maya
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı şeker1 çay bardağı su
İç malzemesi;250 gr yeşil zeytin100 gr kıyma
yarım bağ maydanoz
3 adet taze soğan
2 adet taze sarımsak
50 gr ceviz içi1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı kırmızıbiber1 paket margarin yağ

Zeytinler ikiye bölünür,ceviz,soğan,sarımsak ve maydanoz ince ince doğranırKıyma bir tencerede yağ ile kavrulur ve bölünmüş zeytinler ilave edilerek hafif doldurulurDaha sonra diğer malzemeler ilave edilir,hafifçe örselenir ve bir harç elde edilir
Hamurun Hazırlanışı;Verilen malzemeler ile katıca bir hamur hazırlanıp ufak bezeler alınır ve kahve fincanı şeklinde oklava veya elle açılırBu hamurun içine harç konur ve balıksırtı şeklinde kapatılarak 80 derecedeki fırında pişirilirBörek servise hazırdır

ŞEKERLİ PEYNİR BÖREĞİ



MALZEME;
Hamur için;1 kg un
1 tutam tuz
50 gr yaş hamur mayası
1 çay kaşığı tatlı soda
1 yemek kaşığı ayçiçek yağı
Yeterince su
İç Malzemesi;1 kg tuzsuz Antep peyniri
2 tane yumurta
250 gr şeker

Hamur için verilen malzemeler ile kulak memesi yumuşaklığın bir hamur yapılır ve 25 dk dinlendirilirDiğer yanda peynir, şeker ve yumurtalar karıştırılıp bir harç elde edilir Hamurdan yumurta büyüklüğünde bir parça alınır ve merdane ile açılarak içerisine hazırlanan harçtan konur ve malzeme görünecek şekilde kenarları hafifçe kıvrılırFırın tepsisine konup orta hararetli bir fırında pişirilirSıcak olarak servise sunulur

ANTEP USULÜ ZEYTİNYAĞLI DOLMA



MALZEME;
25 adet kurutulmuş patlıcan (dolmalık)
15 adet kurutulmuş biber (dolmalık)
45 adet kuru soğan3 baş sarımsak
2 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı biber salçası
2 su bardağı pirinç
1 çay bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı toz şeker
Karabiber,kırmızıbiber,yenibahar,tuz
2 limonun suyu yada limon tuzuYeterince su

Kuru patlıcanlar,geceden kaynar suya konup çatal geçecek şekilde haşlanırBiberler ise kaynar suda en fazla 5 dk kaynatılırHer ikisinin de suları 2 veya 3 defa değiştirilirDolma içini hazırlamak için,önce zeytinyağında kıyılmış soğan ve sarımsak hafif kavrulur,salçaları ilave edilip iyice karıştırılır Yıkanmış pirinç bu karışımın içine konup hafifçe kavrulurİki bardak sıcak suyla baharatlar ve şeker suyu çekene kadar pişirilirHazırlanan bu karışım patlıcanların içine bir parmak eksik olacak şekilde doldurulurTencereye birinin ağzı diğerinin dibine gelecek şekilde dizilirÜzerine de aynı şekilde iç doldurulan biberler yerleştirilirDaha sonra biraz tuz atılır ve üste dolma taşı konurDolma taşının bir parmak altına gelecek kadar kaynar su katılırKaynamaya başlayınca altı kısılır Pişmesine yakın limon suyu ilave edilerek 1015 dk daha pişirilir ve ocaktan indirilirDolma servise hazırdır

MUMBAR



MALZEME;
4 adet koyun mumbarı
300 gr orta yağlı kuzu kıyma
2 bardak bulgur
2 çorba kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı pulbiber
Yeterince tuz,karabiber,tarçın
1 ince doğranmış soğan
10 diş ezilmiş sarımsak
2 bardak et suyu

Mumbarlar iyice yıkanarak tersi çevrilirTersi çevrilen mumbarlar tuzla iyice ovalanarak temizlenirTemizlenen mumbarlar bir tencerede tuzlu suyun içinde 3 saat dinlendirilir Kıyma,bulgur,salça,karabiber,tuz,tarçın,soğan,sarı msak karıştırılarak 10 dakika yoğurulurBu karışım bir huni yardımı ile mumbara doldurulur ve mumbarlar düdüklü tencereye dizilir 2 bardak et suyu içine 1 kaşık salça ve biraz pulbiber,yeteri kadarda su konarak sos haline getirilir ve mumbarların üzerine dökülürkısık ateşte 30 dk pişirildikten sonra servis yapılır

BAKLAVA



MALZEME;
1 kg sert buğday unu
3 yumurta
10 gr tuz
50 gr nişasta
1 kg sade yağ
500 gr antepfıstığı içi
500 gr süt
50 gr irmik
750 gr şeker
350 gr su

Un tezgah üzerine daire şeklinde dökülerek ortası boş bırakılırÜç yumurta tuz ile çırpılarak az miktarda su ilave edilir ve unla yoğrulurYoğurma sırasında hamurun üzerine hafif su serpilerek kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğrulurHamur fitil şeklinde uzatılarak iki parmak eninde kesilir (her biri yaklaşık 75100 gr) el ile yassılaştırılırTekrar hafif nişasta serpilerek üst üste konur(612 adet arası)Ve bu hamurlar açılırHamurlar oklavayla kenarından ortasına doğru inceltilirHamurun yarı çapı 2530 cm olunca elle nişasta serpilerek hamur üst üste getirilirBaştaki işlem 3 defa tekrarlanırHamur eni 60 boyu 120190 cm kadar açılırAçılan hamur baklava yapılacak tepsinin büyüklüğünde kesilirBunlar küçük oklavaya sarılırİçinden en pürüzsüz olan iki tanesi yüzlük ve yüzlük altı olarak seçilirTepsiye ince bir kat yağ sürülürTepsi büyüklüğünde kesilen yufkadan oklava ile iki kat serilirBu işlem 12 veya 14 kat yufka serilene kadar devam ederDaha önceden hazırlanmış krema halindeki kaymak tepsiye dökülüp bıçak ile iyice yayılırÜzerine çekilmiş fıstık serpilir ve üstü açılan yufka ile döşenirÜstüne yüzlük diye ayrılan hamurdan 1012 kat serilirAralarına yağ atılırKenarları düzeltilirKeskin dilim bıçağı ile mekik,muska ve parmak kare şeklinde kesilir,eritilmiş sıcak yağ üzerinde gezdirilir ve fırına verilirFırın 230260 derecede olmalıdırFırında baklavalar sürekli yer değiştirerek sürekli çevrilirBaklava 45 dk sonra hazır olurDaha sonra dilim halinde kesilen yerlerin arası bıçak ile açılırAteş üzerinde 23 dk tutulur ve şeker verme işlemine başlanır1 kg şeker 350 gr su ile iyice kaynatılıp kıvam yapılırKepçeyle üzerine sıcak olarak yavaşça yedirilirOynatılmayarak soğuyuncaya kadar bekletilir ve servise hazır hale gelir
Kaymağın hazırlanması;500 gr süt ateş üzerinde kaynatılırSonra irmik yavaş yavaş boşaltılır ve devamlı karıştırılıp soğumaya bırakılır


ŞÖBİYET



MALZEME;
1 kg sert buğday unu
3 yumurta
10 gr tuz
50 gr nişasta
1 kg sade yağ
500 gr antepfıstığı içi
500 gr süt
50 gr irmik
750 gr şeker
350 gr su

Hamurun yapımı ve yufkaların açılımı baklavanın tarifindeki gibidirYufkalar üzerine yağ sürerek 10 kat üst üste konur ve 7*7 cm olacak şekilde kare kare kesilirKesilen her kareye kaymaktan 2 küp şeker büyüklüğünde konarak üzerine fıstık serpilir ve iki ucu birbirini karşılayacak şekilde kapatılıp tepsiye dizilirAyrı bir kapta 350 gr su şekerle kıvam yapılır ve 30 dk pişirilen baklavanın üzerine dökülür


PEYNİRLİ İRMİK HELVASI



MALZEME;
500 gr irmik,
1 kg şeker,
500 gr anteppeyniri
250 gr sade yağ,
Tarçın(1 yemek kaşığı),
Yeteri kadar su

Sade yağ eritilirÜzerine irmik dökülerek irmik tane tane oluncaya kadar yaklaşık 15 dk kavrulurBaşka bir kapta şeker eriyinceye kadar suda kaynatılır ve irmiğin üzerine dökülürKaynamaya başlayınca demlenmeye bırakılırSuyunu iyice çektikten sonra ocak kapatılır ve üzerine dilimlenmiş peynir konurServis tabağına alındıktan sonra önce fıstık sonra tarçın ekilerek servis yapılır

KATMER



MALZEME;
Hamur için;150 gr un
1 çay bardağı su
1 çay bardağı tuz
İçi için;2 yemek kaşığı şeker
2 yemek kaşığı çekilmiş antepfıstığı
100 gr süt kaymağı

Hamur malzemeleri birbirine karıştırıldıktan sonra yoğrulur Kulak memesi yumuşaklığına gelince avuç içiyle yumak haline getirilirBiraz ayçiçek yağıyla ve bir saat dinlendirilirHamuru açmak için yumak el ile ezilir ve merdane ile açılır Elle havada çevrilerek açılır;kağıt inceliğine gelince elle düzeltilir ve muska gibi katlanıp dört köşe haline getirilirAçılan hamura iç malzemeleri konarak tekrar dört köşesinden katlanırTepsiye konarak fırına sürülür1015 dk fırında kızarıncaya kadar pişirilirKatmer servise hazırdır

ZERDE



MALZEME;
6 su bardağı su
½ su bardağı pirinç
2 su bardağı şeker
İstenirse bir miktar portakal
yada Limon kabuğu

Önce pirinç ayıklanıp yıkanır ve bir tencerede suyla açılıncaya kadar pişirilirSonra rendelenmiş portakal yada limon kabuğu ile şekeri ilave edilerek koyulaşıncaya kadar pişirilirPişen zerde kaselere konarak üzeri fıstıkla süslenirSoğuyunca servis yapılır


ERKEĞİN KALBİNE GİDEN YOL MİDESİNDEN GEÇER

AFİYET OLSUN