Scoville Ölçeği Nedir, Nasıl Hesaplanır?

Acı, tatlı, tuzlu, ekşi gibi bazı gastronomik değerler kişiye göre değişir. Ancak Scoville ölçeği, acı konusunda bilimsel bir değerlendirme yapma şansı sunuyor. Yüz yıldan uzun süredir kullanılmakta olan Scoville ölçeği ya da diğer adıyla Scoville ısı testi sonucunda her bir acıya SHU olarak kısaltılan bir Scoville Isı Birimi değeri veriliyor ve ne kadar acı olduğu bilimsel olarak ispatlanmış oluyor.

Scoville ölçeği aslında acı dediğimiz tadı değil de söz konusu acı üründeki kapsaisin isimli bir maddenin ne kadar çözülürse ağızda ne kadar ısı bıraktığını ölçüyor. Yani acı dediğimiz olay aslında yediğimiz üründeki bu maddenin dilimizdeki belirli noktalara ısı vermesi ile oluşuyor. Scoville ölçeği nedir, nasıl test edilir, bu ölçeğe göre dünyadaki en acı biberler hangileri gelin yakından bakalım.

Scoville ölçeği nedir?


Scoville ölçeği, 1865 - 1942 yıllarında yaşamış olan eczacı Wilbur Scoville tarafından 1912 yılında icat edilen bir acı ölçüm sistemidir. O dönem bir ilaç fabrikasında çalışan Scoville, ağrıları ısıtarak iyileştirecek bir krem bulmaya çalışıyordu. Bu nedenle acı biberde bulunan ve insanın dilindeki aynı isimli noktayı ısıtarak acı hissi yaşamamızı sağlayan kapsaisin adı verilen madde üzerinde çalışmalar yaptı.

Scoville nasıl ölçülür?


Günümüzde artık bu değer özel test cihazları ile ölçülüyor olsa da Wilbur Scoville, bu ölçümü gerçek insanlar kullanarak yapıyordu. Kapsaisin değerini ölçmek istediği biberi öğütüyor, şekerli suyla karıştırıyor ve bu işi yapmakla görevli tadımcılara içiriyordu. Tadımcılar ise ne kadar acı duyduklarını söylüyorlardı.

Ölçüm testi tam da bu noktada devreye giriyor. Wilbur Scoville, tadımcılar acı tadı almayana kadar kapsaisin yoğunluğunu su ve şekerle çözüyordu. Bir biber ne kadar zor çözülüyorsa o kadar acıdır. Ölçümler 100 ve katları ile yapılıyordu. 1 milyon su başına 1 acı demek 1.5 Scoville Birimi olarak değerlendiriliyor.

Bibere acısını veren madde nedir?


Acı olarak değerlendirdiğimiz tüm ürünlerdeki acı tadını yaratan madde kapsaisindir. Biberin tohumunda ve iskeletinde bulunan bu madde, dilimizde yine kapsaisin olarak adlandırılan reseptörler tarafından algılanır. Acı ve sıcaklık hissinin algılanmasını sağlayan bu reseptörler bazı kuşlarda ve yılanlarda bulunmadığı için onlar acı nedir bilmezler.

Scoville ölçeği ile yalnızca biber acısı mı değerlendirilir?


Scoville ölçeğinin ilk ve temel amacı biberlerin acı değerlendirmesini yapmaktır. Ancak yalnızca bu amaçla kullanılmaz. Biber ve farklı maddelerden yapılan acı ürünlerin ne kadar acı olduğu da yine Scoville ölçeği ile test edilebilir. Örneği Fas’ta bulunan bir kaktüs türünün öz suyu Scoville ölçeği ile değerlendirildiği zaman en acı bilinen biberden bile bin kat daha acı olduğu görülmüştür.

Scoville ölçeği ne kadar doğru?


Scoville ölçeği ile yapılan değerlendirmeler tartışmasız bir bilimsel gerçektir ama yer mi Anadolu çocuğu? Şöyle ki söz konusu ölçüm yani bir biberin acı değeri kişiden kişiye değişir. Ülkemizin doğu bölgesinde avuç avuç yenen bazı acı biberlere katlanmak yürek ister mesela. Bu nedenle pek çok yemeksever Scoville ölçeği sonuçlarına pek aldırış etmiyor.

Scoville ölçeğine aldırış eden büyük bir kesim de var, biber üreticileri. Özellikle son yıllarda biber üreticileri arasında hızla artan bir rekabet var. Her biri özel melezler geliştirerek dünyanın en acı biberinden daha acısını yapmaya çalışıyor. Bazı bölgelerde bu konuda düzenlenen özel yarışmalar bile var.

Scoville ölçeğine göre dünyanın en acı biberleri:

• Carolina Reaper Biberi / 2.2 milyon SHU
• Trinidad Moruga Scorpion Biberi / 2 milyon SHU
• Komodo Dragon Biberi / 1.4 milyon SHU
• Brain Strain Biberi / 1.4 milyon - 2.2 milyon SHU
• Trinidad Scorpion Butch T Biberi / 800 bin - 1.4 milyon SHU
• Ghost Biberi / 1 milyon SHU
• Scotch Bonnet Biberi / 100 bin - 350 bin SHU
• Habanero Biberi / 100 bin - 350 bin SHU
• Datil Biberi / 100 bin - 300 bin SHU
• Thai Biberi / 50 bin - 100 bin SHU

Türkiye’nin en acı biberi hangisi?


En yüksek SHU değerine sahip biberler genel olarak Güney Amerika bölgesinden çıkıyor ancak biz de az değiliz. Türkiye’nin şu ana kadar ölçülmüş en acı biberi 50 bin SHU değeri ile Samandağ biberidir. Hatay’da yetiştirilmekte olan bu biber, toprak ve hava şartları nedeniyle yalnızca bu bölgede yetişmektedir.

Bir acı biberin ne kadar acı olduğunu ortaya koyan Scoville ölçeği nedir, nasıl hesaplanır, dünyanın en acı biberi hangisi gibi merak edilen soruları yanıtladık ve konu hakkında bilmeniz gereken detaylardan bahsettik. Yediğiniz en acı biber hangisiydi, yorumlarda paylaşabilirsiniz.