Türkiye'nin en güncel forumlardan olan forumdas.com.tr'de forumda aktif ve katkısı olabilecek kişilerden gönüllü katkıda sağlayabilecek kişiler aranmaktadır.
iltasyazilim
FD Üye
Sağlıklı bir beslenmede günlük almamız gereken kalorinin yüzde 30'u yağlardan geliyor Yağlar karoser sistemimizi hazırlamak için gereken hormonların inşa taşlarını yaratıcı temel yağ asitlerini sağlıyor Keza yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerinin de taşıyıcısı
Mutlaka tüketilmesi gereken yağlar var mı
Günümüzde önümüze sunulmuş onlarca yağ var Peki hangi yağ dinç, hangi oranda tüketilmeli mutlaka almamız gereken yağ var mı? Yağlarla ilgili aklınıza gelebilecek her soruyu bu konuda kayda değer araştırmalar yapan İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya Mühendisliği Bölümü'nden Prof Dr Selma Türkay ile Yeditepe Üniversitesi Yiyecek Mühendisliği Bölümü'nden Prof Dr Artemis Karaali'ye sorduk:
Yağın yapısı nasıl
Yağların temel inşa taşı yağ asitleri Bir bölüm gliserin ile 3 bölüm yağ asidinin birleşmesinden oluşan ve trigliserid adı bahşedilen moleküllerden oluşuyor Yağ asitlerinin çeşit ve miktarının yağların tüm özellliklerini belirlediğini belirten Profesör Selma Türkay, Batmış ve doymamış yağ asitlerinden oluşan yağlar sağlığımızı ilk elden etkilerdiyor Peki doymuş ve doymamış yağlar hangi gıdalarda bulunuyor?
Doymuş ve doymamış yağlar
Doymamış yağ asitleri zeytinyağı, fındık, ceviz ve fıstık yağlarında batmış yağ asitleri ise hayvansal yağlar, margarinler ve süt ürünlerinden elde edilen yağlarda bulunuyor Dolu ve doymamış yağlarla birlikte trans yağların ne olduğunu anlayışlı olmak gerekiyor
Trans yağ asitleri
Trans yağ asitleri doymamış yağ asitlerinden bazılarının doğal formundan değişerek aynı kimyasal yapıda ama geometrik olarak bambaşka bir biçime dönüşmesi halinde trans yağ asitleri oluşuyor
Kaç gram trans yağ zararlı değil
Trans yağ son derece zararlı ancak günümüzde hazırlanmış gıdalardan seri tüketim ürünlerine birçok gıda maddesi trans yağ içeriyor Profesör Artemis Karaali, trans yağların koroner yürek hastalıkları riskini artırdığına dikkat çekerek, Amerikan Yürek Cemiyeti diyetle alınan trans yağ asidi miktarının sınırlandırılması gerektiğini, bunun için günlük alınan enerjinin en çok yüzde 1'inin trans yağlardan gelmesini öneriyor Bu bu durumda günlük 2000 kalorilik bir diyet alındığında maksimum 20 kalorisinin trans yağlardan gelmesine uyarı edilmeli Bu da günde 2 gramdan eksik trans yağ miktarına karşılık geliyordiyor
Trans yağın bulunduğu gıdalar
Trans yağ hangi gıdalarda var? Süt, peynir, tereyağ, yumurta et ve et ürünlerinde doğal olarak bulunuyor Bisküvi ve krakerler, pasta ve çörekler, cips ve parmak patateste hidrojene yağlar kullanılıyor ve bu yüzden de bu ürünler trans yağ asitlerini kayda değer miktarda içeriyor
Pastacılık sektörüne dikkat
Bilhassa pastacılık sektöründe kullanılan yağların ne değin trans yağ asidi içerdiği net değil Pastacılıkta kullanılan bildiğimiz katı yağ veya sofralık margarin değil Sofralık margarin yarı katı bir yağla süt karışımı gerçekte Eskiden kullanılan ve teneke kutularda satılan yağlar hidrojenarasyon yöntemiyle üretildiği için yüksek miktarda trans yağ içeriyordu, bu yüzden de zararlıydı
Yağsız süt ürünleri seçim edilmeli
Günümüzde sofrada yediğimiz margarinde trans yağ sorunu kalmadı gibi Prof Dr Selma Türkay, “Sütte, yağda peynirde bir arz trans yağ bulunuyor Ama önemli olan bir günde ne miktar tükettiğimiz Trans yağdan kurtulalım diye süt içmeyecek değiliz Ama yağsız süt içmeyi seçim edebiliriz diyor
Margarinlerdeki trans yağ oranı yüzde 1'in altına düşürüldü
Sofralarımızda yer alan margarinle ilgili şu bilgilerin de altını çizmek gerekli ABD ve Avrupa ’daki margarinlerde trans yağ miktarı yüzde 1 ’in altına düşürüldü Ülkemizde önde gelen margarin üreticileri de trans yağ asitleri miktarını minimize eden teknolojileri uzun zamandan beri kullanıyor
Cips çerez tipi gıdalarda da şartların değişmesi yapıldı
Laf konusu yeni teknikler margarin açık havada da farklı alanlara yönlendirilmiş ürünlerde başarıyla uygulanıyor Mesela cips ve yarı çerez tipi gıdalarda hidrojene yağ kullanımı yerine, yüksek ve oleik asit içeren ayçiçeği yağı, yüksek oleik asit içerikli soya yağı, mısırözü yağ ve pamuk yağı kullanımı yönünde şartların değişmesi yapıldı
Ürünlere yeni formül
Bilhassa raf ömrü ve stabilitenin önemli olduğu gıdalarda da aynı olarak hidrojene yağların yerine doğal halde stabil olan öteki yağların kullanımı ile ürünler bitmiş formule edildi
Trans yağlar kötü huylu kolesterolü yükseltiyor
Trans yağlarla ilgili bu gelişmeler umut verici Çünkü trans yağ taşıyan gıdalar, kalp damar sağlığına asgari sigara değin zararlı Bu yağlar fena huylu kolesterolü yükseltip iyi huylu kolesterolü düşürüyor
Yağlarla ilgili altı çizilmesi gereken bir diğer konu ise doymamış yağ konusu Doymamış yağlar tekli doymamış ve çoklu doymamış olarak ikiye ayrılıyor
Sağlığımız için elzem Omega 3 ve Omega 6
Tekli doymamış yağ asitleri zeytinyağı ve yer fıstığında bulunuyor Bu yağlar bitkisel kaynaklı ve kolesterol seviyesini düşürüyor Çoklu doymamış yağlar ise Omega 3 ve Omega 6 olarak gruplanıyor
Hangi besinlerde bulunuyor
Omega 6 günebakan, darı, soya ve tahıl ürünlerinde bulunuyor Omega 3 ise ceviz, fındık, soya fasülyesi, lahana, ıspanak, brokoli, marul, kanola bitkisi, soğuk su balıkları ve balıkyağında bulunuyor
Dengede edinmek durum
Omega 3 ve Omega 6 yağlarının dengede alınması öneriliyor Dengede alınırsa kandaki kolesterol seviyesi düşüyor Bu yağlar kalp sağlığını koruyor, kalp ve damar hastalıkları riskini azaltıyor Ahenkli kan dolaşımı baştan sona kanda pıhtı oluşma veya damarlarda yürek krizine yol bir tıkanıklık riskini azaltıyor
Omega 3 yönünden varlıklı beslenmeli
Omega 6 tüketiminde dikkatli olmak lazım Çünkü Omega 6 yağlarının tüketimi arttıkça bağırsak problemlerine, asap sistemi hastalıklarına ve hatta kansere yakalanma riski artıyor Kronik iltihabi problemler, romatizmal sorunlar da çoğalıyor O yüzden Omega 3 yağlarını ahenkli almakta fayda var En zinde kaynak ise yağlı balıklar Bir balık ne dek soğuk ortamda büyüyüp gelişiyorsa ve ne dek yağlıysa, içerdiği Omega 3 o oranda artıyor
Keten nasıl tüketilmeli
Keten tohumu da Omega 3 içeriyor ancak Prof Dr Selma Turkay'ın bu konuda bir uyarısı var: Tohum tüketilmeden önce ögütülmeli Öğütülüp saklanırsa bir üstünlük sağlamaz Çünkü fazla ivedi oksitlenir Mutlaka yiyeceğiniz süre öğütün
Sağlığınız için tükettiğiniz yağı teftiş aşağıda tutun
Uzmanlara göre kalp hastalıklarından korunmak ve sağlıklı bir hayat sürmek için alabileceğimiz tek önlem var o da yağı gözden geçirmek Prof Dr Artemis Karaali Hayatımız öyle stresli oysa Diyelim fakat bir şirketin CEO ’susunuz Stresinizi yogayla koşuyla gidermeye çalışıyorsunuz Spor yapamıyorsanız aldığınız yağa dikkat ederek sağlığınızı koruyundiyor
Mutlaka tüketilmesi gereken yağlar var mı
Günümüzde önümüze sunulmuş onlarca yağ var Peki hangi yağ dinç, hangi oranda tüketilmeli mutlaka almamız gereken yağ var mı? Yağlarla ilgili aklınıza gelebilecek her soruyu bu konuda kayda değer araştırmalar yapan İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya Mühendisliği Bölümü'nden Prof Dr Selma Türkay ile Yeditepe Üniversitesi Yiyecek Mühendisliği Bölümü'nden Prof Dr Artemis Karaali'ye sorduk:
Yağın yapısı nasıl
Yağların temel inşa taşı yağ asitleri Bir bölüm gliserin ile 3 bölüm yağ asidinin birleşmesinden oluşan ve trigliserid adı bahşedilen moleküllerden oluşuyor Yağ asitlerinin çeşit ve miktarının yağların tüm özellliklerini belirlediğini belirten Profesör Selma Türkay, Batmış ve doymamış yağ asitlerinden oluşan yağlar sağlığımızı ilk elden etkilerdiyor Peki doymuş ve doymamış yağlar hangi gıdalarda bulunuyor?
Doymuş ve doymamış yağlar
Doymamış yağ asitleri zeytinyağı, fındık, ceviz ve fıstık yağlarında batmış yağ asitleri ise hayvansal yağlar, margarinler ve süt ürünlerinden elde edilen yağlarda bulunuyor Dolu ve doymamış yağlarla birlikte trans yağların ne olduğunu anlayışlı olmak gerekiyor
Trans yağ asitleri
Trans yağ asitleri doymamış yağ asitlerinden bazılarının doğal formundan değişerek aynı kimyasal yapıda ama geometrik olarak bambaşka bir biçime dönüşmesi halinde trans yağ asitleri oluşuyor
Kaç gram trans yağ zararlı değil
Trans yağ son derece zararlı ancak günümüzde hazırlanmış gıdalardan seri tüketim ürünlerine birçok gıda maddesi trans yağ içeriyor Profesör Artemis Karaali, trans yağların koroner yürek hastalıkları riskini artırdığına dikkat çekerek, Amerikan Yürek Cemiyeti diyetle alınan trans yağ asidi miktarının sınırlandırılması gerektiğini, bunun için günlük alınan enerjinin en çok yüzde 1'inin trans yağlardan gelmesini öneriyor Bu bu durumda günlük 2000 kalorilik bir diyet alındığında maksimum 20 kalorisinin trans yağlardan gelmesine uyarı edilmeli Bu da günde 2 gramdan eksik trans yağ miktarına karşılık geliyordiyor
Trans yağın bulunduğu gıdalar
Trans yağ hangi gıdalarda var? Süt, peynir, tereyağ, yumurta et ve et ürünlerinde doğal olarak bulunuyor Bisküvi ve krakerler, pasta ve çörekler, cips ve parmak patateste hidrojene yağlar kullanılıyor ve bu yüzden de bu ürünler trans yağ asitlerini kayda değer miktarda içeriyor
Pastacılık sektörüne dikkat
Bilhassa pastacılık sektöründe kullanılan yağların ne değin trans yağ asidi içerdiği net değil Pastacılıkta kullanılan bildiğimiz katı yağ veya sofralık margarin değil Sofralık margarin yarı katı bir yağla süt karışımı gerçekte Eskiden kullanılan ve teneke kutularda satılan yağlar hidrojenarasyon yöntemiyle üretildiği için yüksek miktarda trans yağ içeriyordu, bu yüzden de zararlıydı
Yağsız süt ürünleri seçim edilmeli
Günümüzde sofrada yediğimiz margarinde trans yağ sorunu kalmadı gibi Prof Dr Selma Türkay, “Sütte, yağda peynirde bir arz trans yağ bulunuyor Ama önemli olan bir günde ne miktar tükettiğimiz Trans yağdan kurtulalım diye süt içmeyecek değiliz Ama yağsız süt içmeyi seçim edebiliriz diyor
Margarinlerdeki trans yağ oranı yüzde 1'in altına düşürüldü
Sofralarımızda yer alan margarinle ilgili şu bilgilerin de altını çizmek gerekli ABD ve Avrupa ’daki margarinlerde trans yağ miktarı yüzde 1 ’in altına düşürüldü Ülkemizde önde gelen margarin üreticileri de trans yağ asitleri miktarını minimize eden teknolojileri uzun zamandan beri kullanıyor
Cips çerez tipi gıdalarda da şartların değişmesi yapıldı
Laf konusu yeni teknikler margarin açık havada da farklı alanlara yönlendirilmiş ürünlerde başarıyla uygulanıyor Mesela cips ve yarı çerez tipi gıdalarda hidrojene yağ kullanımı yerine, yüksek ve oleik asit içeren ayçiçeği yağı, yüksek oleik asit içerikli soya yağı, mısırözü yağ ve pamuk yağı kullanımı yönünde şartların değişmesi yapıldı
Ürünlere yeni formül
Bilhassa raf ömrü ve stabilitenin önemli olduğu gıdalarda da aynı olarak hidrojene yağların yerine doğal halde stabil olan öteki yağların kullanımı ile ürünler bitmiş formule edildi
Trans yağlar kötü huylu kolesterolü yükseltiyor
Trans yağlarla ilgili bu gelişmeler umut verici Çünkü trans yağ taşıyan gıdalar, kalp damar sağlığına asgari sigara değin zararlı Bu yağlar fena huylu kolesterolü yükseltip iyi huylu kolesterolü düşürüyor
Yağlarla ilgili altı çizilmesi gereken bir diğer konu ise doymamış yağ konusu Doymamış yağlar tekli doymamış ve çoklu doymamış olarak ikiye ayrılıyor
Sağlığımız için elzem Omega 3 ve Omega 6
Tekli doymamış yağ asitleri zeytinyağı ve yer fıstığında bulunuyor Bu yağlar bitkisel kaynaklı ve kolesterol seviyesini düşürüyor Çoklu doymamış yağlar ise Omega 3 ve Omega 6 olarak gruplanıyor
Hangi besinlerde bulunuyor
Omega 6 günebakan, darı, soya ve tahıl ürünlerinde bulunuyor Omega 3 ise ceviz, fındık, soya fasülyesi, lahana, ıspanak, brokoli, marul, kanola bitkisi, soğuk su balıkları ve balıkyağında bulunuyor
Dengede edinmek durum
Omega 3 ve Omega 6 yağlarının dengede alınması öneriliyor Dengede alınırsa kandaki kolesterol seviyesi düşüyor Bu yağlar kalp sağlığını koruyor, kalp ve damar hastalıkları riskini azaltıyor Ahenkli kan dolaşımı baştan sona kanda pıhtı oluşma veya damarlarda yürek krizine yol bir tıkanıklık riskini azaltıyor
Omega 3 yönünden varlıklı beslenmeli
Omega 6 tüketiminde dikkatli olmak lazım Çünkü Omega 6 yağlarının tüketimi arttıkça bağırsak problemlerine, asap sistemi hastalıklarına ve hatta kansere yakalanma riski artıyor Kronik iltihabi problemler, romatizmal sorunlar da çoğalıyor O yüzden Omega 3 yağlarını ahenkli almakta fayda var En zinde kaynak ise yağlı balıklar Bir balık ne dek soğuk ortamda büyüyüp gelişiyorsa ve ne dek yağlıysa, içerdiği Omega 3 o oranda artıyor
Keten nasıl tüketilmeli
Keten tohumu da Omega 3 içeriyor ancak Prof Dr Selma Turkay'ın bu konuda bir uyarısı var: Tohum tüketilmeden önce ögütülmeli Öğütülüp saklanırsa bir üstünlük sağlamaz Çünkü fazla ivedi oksitlenir Mutlaka yiyeceğiniz süre öğütün
Sağlığınız için tükettiğiniz yağı teftiş aşağıda tutun
Uzmanlara göre kalp hastalıklarından korunmak ve sağlıklı bir hayat sürmek için alabileceğimiz tek önlem var o da yağı gözden geçirmek Prof Dr Artemis Karaali Hayatımız öyle stresli oysa Diyelim fakat bir şirketin CEO ’susunuz Stresinizi yogayla koşuyla gidermeye çalışıyorsunuz Spor yapamıyorsanız aldığınız yağa dikkat ederek sağlığınızı koruyundiyor
