Espagnole sos nedir ve espagnole sos nasıl yapılır? Espagnole sos hangi yemeklere eklenir?

Bugün sos denildiğinde akla birinci gelen ülke Fransa olsa da Apicius’un yalnızca soslar üzerine yazdığı De Condituris isimli kitabından dolayı sosun ana vatanının İtalya olduğu savunulur. Pekala çok sevilen ve kullanılan espagnole (Espanyol) sos nedir, nerelerde kullanılır? Espagnole sos tanımı nasıl yapılır?

Espagnole sosu kemik suyuna kavrulmuş un ve tereyağı karışımı eklenerek hazırlanan Fransız mutfağın soslarından biridir. Bu sos klasik demi-glace üretiminde kullanılırdı fakat çağdaş demi-glace dana suyunu kaynatıp azaltarak yapılır. Espagnole sos baskın aromalara sahip kahverengi sos olarak bilinir. Bu sosu yapmanın temel formülü; kızartılmış kemik, sığır eti modülleri, sebzeler ve çeşit çeşit baharatlarla birlikte dana kemik suyu ve salça eklenmiş koyu kahverengi bir roux hazırlamaktan geçer. Bu gereçlerin kızartılması, bitmiş sosu zenginleştirerek renginin yoğunlaşmasına yardımcı olur. Sıvı azaldıkça ek dana stok suyu eklenir ve kısık ateşte yavaş yavaş karıştırılarak kaynatılır. Kıvam ve rengini tam olarak aldığında süzgeçten geçirilip pütürsüz bir sos elde edilir.

• Espanyol sosa kendine has kahverengi rengi veren kavrulmuş undur. Unu kahverengi renk alıncaya kadar kavurmak sosun kıvamı açısından epeyce kıymetlidir.

ESPANYOL SOS TANIMI:

MATERYALLER

3 kilogram ufaltılmış sığır kemiği
300 gram tereyağı
150 gram kuru soğan
150 gram havuç
1 demet maydanoz
1 diş sarımsak
175 gram un
200 gram domates salçası
5 litre su



YAPILIŞI

Ufaltılmış sığır kemikleri tereyağında kızartılır ve içine un, havuç ve kuru soğan eklenerek pembeleşinceye kadar kavurun. Kavrulan materyallere salça ekleyin ve karıştırın.

Birkaç saniye daha kavrulduktan sonra içine su ekleyin ve daha sonra maydanoz ve sarımsak da eklenerek 4-5 saat kaynamaya bırakın. Son olarak süzgeçten geçirilen sos kullanıma hazırdır.



ESPAGNOLE SOS NERELERDE KULLANILIR?

Espagnole ve türevi soslar ağır ve kalın olma eğiliminde olduğundan, ekseriyetle sığır eti yahut ördek üzere koyu renkli etlerle birlikte servis edilir. Özellikle kırmızı etler ile birlikte kullanılan Espanyol sos ile fırında güveç yapılabilir. Espanyol sosu fırında bonfile, fırında incik, fırında pirzola üzere yemeklerle kullanabilirsiniz.