Besin zehirlenmeleri ve korunma yolları

Besinlerin yenilmesi ve sindirilmesinden sonra mide ve barsaklarda çeşitli rahatsızlıklar meydana gelebilir. Bu rahatsızlıkların nedeni değişiktir.Fazla yemek yeme, alerjik durumlar, besinlere istemeyerek karışan kimyasal hususlar, toksik bitki ve hayvanların bilinmeyerek tüketilmesi ve besinlerin mikroorganizmalarla kirlenmesi sonucu oluşan birtakım toksinler, sindirim sistemi rahatsızlıklarına neden olurlar.

Bu rahatsızlıkların belirtileri birbirine benzediklerinden birçok devir biribirleri ile karıştırılabilirler.Buna nazaran besin zehirlenmeleri; Toksin tipi bakteriyal besin zehirlenmeleri, Enfeksiyon tipi bakteriyal besin zehirlenmeleri, Doğal bitki ve hayvansal besinlerle zehirlenmeler, Kimyasal hususlarla zehirlenmeler biçiminde gruplandırılabilir.

Doğal ki mikroorganizmalardan kişiye kadar bütün canlıların hayat için sıradan fonksiyonlarının devamı, büyüyüp gelişebilmeleri için besin hususlarına gereksinim vardır. Canlılar aleminde münhasıran insan, evrimi boyunca besinlerle daha çok ilgilenmiştir çünkü biyolojik gereksinimlerinin yanı sıra itinayla hazırlanan besinler estetik yahut ruhsal tatminkarlık ta verirler.

Teknolojik gelişmelere koşut olarak insan bir taraftan insan yiyeceklerini çeşit ve ölçü bakımından arttırmak için tarım ve haşere ilaçlarını devreye sokup yiyeceğine ortak olan canlıları denetim altına almaya çalışır.

Besinler bozulabilen unsurlardır, hasattan sonra bekleme müddetinde elverişli koşullarda saklanamazlar ise mikroorganizmaların ve enzimlerin tesiriyle bozularak lezzet ve görünümleri değişir, aslında kullanılamayacak hale gelir.

Öteki taraftan birtakım mikroorganizmalar ve enzimler besinlerin saklanmasında yararlıdırlar.Örneğin hamurun mayalanması, zeytinin olgunlaştırılması, yoğurt, peynir ve turşu üzere yiyeceklerle, alkollü içkilerin prodüksiyonu üzere üretimler mikroorganizmaların tabiatta her konumda bir arada besinlerle ve besinlerde yaygın olarak yaşayabilirler.

Kendileri için kaideler münasebetli nispeten süratle çoğalırlar, bu münasip kaidelerin ne olduğu incelendiğinde besin, su, ısı ve oksijenin başta geldiği görülür, adeta beşerler üzere.Tabii ki yaygınlıkları çeşitli besinlerde farklılıklar göztermektedir.

Örneğin kabuklu besinlerde kabuk besini mikroorganizmalardan korur. Bu açıdan bu tıp besinlerin mikroorganizmalarla kirlenme riski öbür besinlere nazaran daha azdır ve daha yavaş bozulurlar. Birebir zamanada kuru besinler-tahıllar v e kuru baklagiller içerdikleri su ölçüsü daha yavaş olduğundan tekrar yavaş bozulabilirler. Buna rağmen taze çiğ süt, çiğ et, taze zerzevat ve meyveler çok çabuk bozulurlar.. Zira bunlardaki su ölçüsü başka besinlerden çok daha yüksektir.

Isı da mikroorganizmaların daha süratli üremesi için önemnli bir etkendir. Düşük ısada, buzdolabında yahut sıfır aşamanın altında mikroorganizmaların üretimi durur yahut yavaşlar. Bu bakımdan kolaylıkla bozulan besinler, serin ve soğuk noktalarda saklanırlar., zira burada daha geç bozulurlar. Kaynama aşaması civarı sıcak ısıda ise mikroorganizmalar ölürler.

Mikroorganizmaların çoğalmasında kıymetli olan bir gayrı faktör ise alışılmış ki oksijendir.Özellikle birtakım mikroorganizmalar yaşayabilmeleri için oksijene gereksinim duyarkan, kimileri oksijensiz ortam istemektedirler.Mikroorganizmalar için iyi kaidelerin, denetim edilerek çoğalmalarının durdurulması ve sonuçta yiyeceklerin bozulması önlenebilir.

Çünkü besinler evvelce de belirtildiği üzere bozulabilen hususlardır.Hasattan sonra bekleme vadesinde münasebetli kaidelerde saklanamazlar ise mikroorganizmalaraın ve enzimlerin tesiriyle bozularak lezzet ve görünümleri değişir, dolayısıyle kullanılamayacak hale gelirler. Gayrı taraftan kimi mikroorganizmaların ve enzimlerin besinlerin saklanmasında yararlılıkları da bilinmektedir.

Besin Zehirlenmeleri, bakteriyel besin zehirlenmeleri,( stafilokok), botulinum besin zehirlenmeleri,perfringens besin zehirlenmeleri olarak bilinir.Bakteriler gözle görülmeyen mini canlılardır. Besinlerin birçoklarında, derimizin üzerinde, tırnaklarımızda ve her türlü yüzeyde bulunabilir ve yaşayabilirler. Bakterilerin hepsi, bize karşı zararlı tesir göstermeyebilir.

Yoğurt, peynir ve sirke üzere kimi besinlerin prodüksiyonunda kullanılan bakteriler yararlı olanlarıdır. Ama mutfağımızdaki esas tehlike, besinlere bulaştıktan sonra makul koşul ve sü- relerde üreyerek hastalık yapan bakteriler, yani patojen bakterilerdir. 2000 tanesi yan yana geldiğinde bir toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşır ve mikroskopta gelgelelim 1000 kere büyütüldüğünde gözle görülebilirler, kalabilirler. Kişiler üzere bakteriler de artık unsurlar üretir ve öldüklerinde de parçalanırlar. Bu parçalanma sonucu “toksin” ismi verilen zehirli bir husus açığa çıkar.

Patojen bir bakterinin kendisi ölmüş olsa bile arkada bıraktığı bu toksinler ömrünü sürdürebilir, zehirleyici/öldürücü olabilir.

Tüm bu sakıncalardan ötürü satın alınan besinlerin saklama prensipleri göz önünde tutulmalıdır ki burada asıl maksat; satın alınan besinlerin besleyici özelliklerini korumak, besin ögelerininkaybını, mikropların üremesini ve besinlerin bozulmasını önlemektir.

Tahıl, kurubaklagil, şeker vb. kuru besinler karanlık, kuru (nem oranı% 50-60) ve serin (en çokça 20 °C ) ortamda saklanmalı,

Likit yağlar kuru, serin ve karanlık ortamlarda saklanmalı, tenekede bekletilmemeli ve koyu renkli cam şişelere aktarılarak saklanmalı,

Katı yağlar, buzdolabında saklanmalı,

Pastörize süt, buzdolabında 1-2 günden çokça bekletilmemeli ve uzunömürlü (UHT) sütler kutusu açılmadan son kullanma tarihine kadarsaklanabilir. Kutu açıldıktan sonra 1-2 gün içerisinde tüketilmeli,

Patates kuru, karanlık ve serin mekanlarda saklanmalı,

Taze zerzevat ve meyveler, buzdolabında sebzelikte saklanmalı,

Çeşitli zerzevat ve meyveler (patlıcan, biber, kayısı, incir, bamya,domates gibi), kurutularak saklanabilir. Kurutma süreci hava akımıolan ve gölge bir yanda üstü bez ile gizli olarak yapılmalı, vitaminkayıpları oluşacağından güneş altında kurutulmamalı,

Yumurta, yıkanmadan buzdolabında saklanmalı, iki haftadan fazlabekletilmemeli,

Bir iki gün içinde tüketilmeyecek olan et, tavuk ve balıklar birer yemeklik ölçülerde ve yassı bir halde paketlenip dondurularaksaklanmalı, çözdürme süreci buzdolabında yapılmalı ve odasıcaklığında çözdürülmemeli,

Çözdürülmüş et, tavuk ve balık tekrar dondurulmamalı,

Artmış et yemekleri, buzdolabında 1-2 günden; artmış etsiz yemeklerise 3-4 günden ziyade bekletilmemeli, yemeklerin yeneceği kadarı ısıtılmalı,

Kıyma, küçük modül etler ve balık, buzdolabında 1-2 günden; büyük ,parça etler ise 3-4 günden çokça bekletilmemeli,

Sıcak yemekler, pişirildiği kapla soğuk suya konularak süratle soğutulmalı ve buzdolabında saklanmalı,

Dondurulmuş azıkların besin bedelleri taze besinlere çok yakındır.Çözdürülür çözdürülmez bekletilmeden tüketilmesinde yarar vardır.

Üretiminden tüketimine kadar en az -18 °C de korunmaları gerekir.

Acilen çabucak her türlü besin dondurulabilir.

Buzdolabında çiğ et, tavuk ve balığın öteki besinlerle teması önlenmeli,

Buzdolabına çiğ ve pişmiş sebzeler birlikte konulmamalı,

Besinleri uzun mühlet saklamak için hususî buzdolabı kapları kullanılmalı,

İyotlu tuz koyu renkli, ağzı örtülü kavanozlarda, güneş almayan, sıcak ve nemli olmayan ortamlarda saklanmalı,

Baharatlar, az ölçülerde satın alınmalı, serin ve kuru ortamlarda saklanmalı, uzun vade bekletilmeden tüketilmeli,

Salça, turşu vb. besinler deterjan ve yoğurt kabı üzere plastik kaplarda saklanmamalı,

Salça, cam kavanozla buzlukta yahut derin dondurucuda saklanmalıdır.